Với bếp của một gia đình, chỉ cần vài khóm sả, một bụi riềng và vài chục củ gừng, nghệ trồng ở rìa vườn bếp là có gia vị gần như quanh năm. Trồng vào đầu mùa mưa, khi đất đỏ đã ngấm nước; chọn chỗ đủ nắng, đất thoát nước tốt; và hái dần thay vì đào cả khóm một lần. Sả và riềng sống nhiều năm, gừng và nghệ thì mỗi năm thu củ một lần nhưng có thể bẻ củ non ăn trước.
Xã Tà Đùng nay thuộc tỉnh Lâm Đồng; trước 1/7/2025 là hai xã Đắk Som và Đắk R'Măng, huyện Đắk Glong, tỉnh Đắk Nông. Các cây gia vị thân củ thường trồng được trên đất đỏ đồi quanh hồ, miễn đất được bổ sung mùn và không úng. Bài này viết cho quy mô bếp nhà, vài khóm mỗi loại; chuyện trồng gừng, nghệ, sả làm hàng hoá là một chuyên đề khác, không bàn ở đây.
Bốn cây gia vị thân củ: so sánh nhanh
Bảng dưới gom đặc điểm trồng của bốn loại, theo kinh nghiệm làm vườn phổ thông ở miền Nam và Tây Nguyên.
| Cây | Trồng bằng | Sống bao lâu | Thu phần nào | Chỗ hợp |
|---|---|---|---|---|
| Sả | Tách tép có rễ từ bụi | Nhiều năm | Thân tép, lá | Nắng nhiều, đất ráo |
| Riềng | Đoạn thân ngầm có mầm | Nhiều năm, bụi lớn dần | Thân ngầm, đào nhánh bên | Nắng vừa đến bóng nhẹ, đất ẩm thoát nước |
| Gừng | Củ giống có mầm | Một mùa, thu củ rồi trồng lại | Củ non hoặc củ già | Nắng vừa, bóng nhẹ được, đất tơi |
| Nghệ | Củ giống có mầm | Một mùa, thu củ rồi trồng lại | Củ già, lá non | Nắng vừa, đất tơi, không úng |
Cả bốn đều ghét đất úng. Trên đồi Tà Đùng, đó là lý do nên trồng chúng trên luống cao hoặc ở chỗ đất dốc nhẹ thoát nước, không trồng ở chỗ trũng đọng nước sau mưa.
Sả: khóm gia vị dễ nhất và bền nhất
Sả là cây gia vị dễ trồng nhất trong vườn bếp. Lấy vài tép sả mua chợ còn phần gốc có rễ, hoặc xin một bụi nhỏ của hàng xóm, cắt bớt lá còn chừng một gang tay, cắm xuống đất ẩm đầu mùa mưa. Chỉ sau vài tuần, tép sả đâm lá mới; vài tháng sau đã thành khóm. Mỗi khóm lớn dần thành bụi nhiều chục tép.
Sả ưa nắng nhiều. Trồng dưới bóng cây, sả còi, tép nhỏ, lá dài lêu nghêu. Đất ráo, thoát nước; khi đã thành khóm, sả chịu hạn khá tốt nên hợp với vườn của chủ nhà ở xa. Mùa khô chỉ cần tưới thưa và phủ gốc.
Hái sả bằng cách tách những tép to nhất ở rìa khóm, cắt sát gốc hoặc giật nhẹ kèm chút rễ, để lại các tép nhỏ tiếp tục lớn. Mỗi năm, khi khóm quá dày, giữa khóm già và khô, đào cả khóm lên, tách ra trồng lại thành nhiều khóm nhỏ. Lá sả già cắt ra dùng làm vật liệu phủ gốc rất tốt vì lâu mục.
Trên sườn đồi, khóm sả trồng thành hàng ngang dốc cũng giúp chặn bớt đất trôi. Phần chống xói bằng băng cây có bài riêng ở danh mục cỏ và thảm phủ của trang; ở đây chỉ cần biết một hàng sả ở mép luống rau vừa cho gia vị vừa giữ mép luống.
Riềng: một bụi dùng nhiều năm
Riềng có thân ngầm mọc ngang dưới đất, thân khí sinh cao, lá dài như lá gừng nhưng to hơn nhiều. Một bụi riềng có thể cao quá đầu người khi đã lớn. Vì vậy trồng riềng ở rìa vườn bếp, góc sau nhà hay dọc hàng rào, không trồng giữa luống rau.
Trồng bằng một đoạn thân ngầm có mầm, đặt nằm ngang trong hố có trộn phân hữu cơ hoai, lấp đất vừa kín, vào đầu mùa mưa. Riềng ưa đất ẩm nhưng thoát nước, chịu được bóng nhẹ dưới tán cây thưa. Năm đầu để bụi phát triển, chưa nên đào.
Từ năm thứ hai, khi cần dùng, đào một nhánh thân ngầm ở rìa bụi bằng xẻng hoặc dao, lấp đất lại. Đào dần quanh bụi qua nhiều lần trong năm thay vì đào cả bụi. Sau vài năm, bụi quá rộng thì chia bớt, trồng sang chỗ khác hoặc cho hàng xóm.
Gừng: củ non và củ già
Gừng trồng bằng củ giống: chọn củ chắc, vỏ không teo, có mắt mầm, bẻ thành từng đoạn, mỗi đoạn có một vài mầm. Để củ giống chỗ râm ẩm vài ngày cho mầm nhú rồi mới trồng. Đặt củ nằm, mầm hướng lên, lấp đất vài đốt ngón tay, phủ rơm dày lên mặt. Gừng ưa đất tơi, nhiều mùn, ẩm nhưng không úng, nắng vừa hoặc bóng nhẹ.
Gừng trồng đầu mùa mưa sẽ lớn suốt mùa mưa. Sau vài tháng, có thể moi nhẹ đất ở rìa khóm, bẻ lấy củ non để nấu, củ non vỏ mỏng hồng nhạt, cay dịu. Củ già được thu khi lá bắt đầu ngả vàng, khô dần, thường vào mùa khô; lúc đó củ cay và thơm hơn, vỏ dày, để được lâu.
Mỗi lần thu củ già, giữ lại vài củ chắc nhất làm giống cho năm sau. Không nên trồng gừng nhiều năm liền ở cùng một chỗ, vì các bệnh thối củ, héo cây có thể tích tụ trong đất; đổi chỗ mỗi năm, hoặc trồng gừng trong thùng lớn với đất mới. Nếu thấy cây héo rũ đột ngột, củ thối có mùi, nhổ bỏ cả khóm, không dùng đất ấy trồng gừng lại.
Nghệ: lá đẹp, củ vàng
Nghệ trồng gần giống gừng: củ giống có mầm, đầu mùa mưa, đất tơi thoát nước. Lá nghệ to, xanh bóng, khóm nghệ đẹp như một khóm cây cảnh, có thể trồng ở bồn hoa trước nhà. Một số nhà dùng lá nghệ non để gói, nướng cá; nếu làm vậy, cắt vài lá mỗi khóm, không cắt hết.
Củ nghệ thu khi lá đã vàng úa, cây lụi dần vào mùa khô. Đào cả khóm lên, tách củ cái và củ con, giữ những củ con chắc làm giống, để chỗ khô thoáng đến đầu mùa mưa trồng lại. Củ nghệ tươi để chỗ mát dùng được một thời gian; muốn để lâu thì thái lát phơi khô.
Nghệ ít đòi hỏi, nhưng như gừng, ghét úng. Nếu khóm nghệ héo giữa mùa mưa, kiểm đất: sũng nước là phải làm rãnh thoát hoặc chuyển chỗ năm sau. Củ nghệ dính vào tay, vào áo để lại màu vàng khó giặt, khi đào nên đeo găng.
Trồng một góc gia vị thân củ từng bước
Các bước dưới viết cho một góc nhỏ ở rìa vườn bếp, đủ cho một gia đình. Làm vào cuối mùa khô để kịp trồng khi mưa về.
- Chọn chỗ có nắng ít nhất nửa ngày, đất dốc nhẹ hoặc đã làm luống cao, không đọng nước. Sả ở chỗ nắng nhất; riềng và gừng có thể ở chỗ có bóng nhẹ chiều.
- Làm đất: xới sâu, nhặt rễ cỏ tranh, trộn nhiều phân hữu cơ hoai, đất đỏ chặt thì thêm vật liệu làm tơi.
- Chuẩn bị giống: tép sả có rễ, đoạn thân riềng có mầm, củ gừng, nghệ đã nhú mầm.
- Trồng khi đất đã ngấm mưa: sả cắm đứng, riềng gừng nghệ đặt nằm, lấp vừa, nén nhẹ.
- Phủ rơm, lá dày ngay sau khi trồng, giữ ẩm, chống đất bắn, chống cỏ.
- Ghi chỗ trồng gừng, nghệ bằng cọc nhỏ, vì mùa khô cây lụi đi, dễ quên chỗ khi đào.
Một góc như vậy, sau năm đầu, gần như tự duy trì: sả và riềng sống mãi, gừng và nghệ chỉ cần trồng lại bằng chính củ giống của mình mỗi đầu mùa mưa.
Trồng trong thùng khi không có đất
Gừng trong thùng. Thùng xốp lớn hoặc bao trồng cây, đất tơi nhiều mùn, vài củ giống một thùng. Gừng thùng tiện đổi đất mỗi năm, tránh bệnh tích tụ.
Nghệ trong chậu. Chậu sâu, rộng; khóm nghệ trong chậu đặt ở hiên vừa làm cảnh vừa có củ.
Sả trong thùng. Thùng sâu, đặt chỗ nắng; một thùng vài khóm đủ cho bếp. Khóm sả trong thùng cần tách thường xuyên hơn vì nhanh chật, rễ cuộn kín đáy thùng sau một hai mùa.
Đất cho thùng gia vị củ. Đất mặt tơi trộn nhiều phân hữu cơ hoai và trấu hun hoặc xơ dừa; củ cần đất xốp để phình ra. Đất chặt cho củ nhỏ, méo, khó đào.
Riềng không hợp thùng nhỏ. Bụi riềng to, thân ngầm lan rộng; trong thùng nhỏ nó chật nhanh và còi. Nếu chỉ có hiên, bỏ qua riềng.
Thùng phải thoát nước tốt. Cả bốn cây đều thối củ, thối gốc khi đáy thùng đọng nước. Khoan nhiều lỗ đáy, lót sỏi, kê thùng cao khỏi sàn; mùa mưa dầm kéo thùng vào dưới mái hiên có nắng.
Những lỗi hay gặp với gia vị thân củ
Trồng ở chỗ trũng cho đỡ tưới. Chỗ trũng mùa khô giữ ẩm tốt, nhưng mùa mưa là nơi nước dồn về. Gừng, nghệ ngâm nước vài ngày là thối củ. Luống cao, chỗ dốc nhẹ mới là chỗ của chúng.
Củ giống lấy từ củ đã bị bệnh hoặc củ đông lạnh. Củ gừng mua chợ đôi khi đã được bảo quản lạnh hoặc xử lý chống mọc mầm, trồng xuống không lên. Chọn củ chắc, vỏ tươi, đã thấy mắt mầm nhú.
Đào cả khóm khi chỉ cần một ít. Gừng non, riềng, sả đều hái dần được. Đào cả khóm giữa mùa là mất phần củ già cho cuối năm và mất giống cho năm sau.
Quên chỗ trồng gừng, nghệ. Mùa khô cây lụi hết, mặt đất trơn trụi, người làm cỏ có thể cuốc nhầm. Cắm cọc đánh dấu ngay khi trồng.
Để khóm sả quá già không tách. Khóm sả nhiều năm không tách thì giữa khóm chết khô, thành ổ chuột, ổ rắn. Tách khóm mỗi một hai năm, giữ khóm gọn.
Hái và giữ gia vị tươi sau khi thu
Lợi thế lớn nhất của gia vị vườn nhà là hái ngay trước khi nấu. Sả tách tép, gừng bẻ củ non, riềng đào một nhánh: mỗi lần chỉ lấy đủ dùng. Củ gừng, nghệ già thu vào mùa khô thì để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp; không cho vào túi kín khi còn ẩm đất vì dễ mốc.
Mùa mưa ở vùng hồ ẩm kéo dài nên gừng, nghệ cất trong bếp dễ mọc mầm hoặc mốc. Để chúng trong rổ thưa, nơi thoáng gió; củ mọc mầm thì đem trồng luôn. Sả cắt nhiều có thể thái nhỏ, cho vào hộp kín để ngăn đá, dùng dần.
Gừng, nghệ thu nhiều hơn cần dùng có thể chia cho hàng xóm hoặc đem trồng thêm ở góc khác của vườn. Nghệ thái lát mỏng phơi nắng mùa khô vài hôm là khô giòn, cất trong hũ kín. Riềng thì đào lúc nào dùng lúc ấy, không cần cất, vì bụi riềng ngoài vườn chính là cái kho tốt nhất.
Câu hỏi thường gặp
Trồng sả bằng tép mua ở chợ được không?
Được, nếu tép còn phần gốc có rễ hoặc chân rễ chưa bị cắt sạch. Cắt bớt lá, cắm xuống đất ẩm ở chỗ nhiều nắng, vài tuần sau sẽ ra lá mới. Tép bị cắt sát gốc, không còn mắt rễ thì khó sống hơn.
Gừng trồng bao lâu thì thu được?
Củ non có thể bẻ ăn sau vài tháng kể từ khi trồng, bằng cách moi đất ở rìa khóm. Củ già thu khi lá ngả vàng và lụi dần, thường vào mùa khô nếu trồng đầu mùa mưa. Thời gian cụ thể tuỳ giống và điều kiện vườn.
Vì sao gừng trồng năm sau kém hơn năm trước?
Một nguyên nhân hay gặp là trồng lại ở cùng chỗ, bệnh thối củ, héo cây tích tụ trong đất. Nên đổi chỗ trồng mỗi năm hoặc trồng trong thùng với đất mới, và chỉ giữ củ giống từ khóm khoẻ.
Riềng có cần đào cả bụi để lấy củ không?
Không cần. Đào một nhánh thân ngầm ở rìa bụi khi cần dùng, lấp đất lại, bụi vẫn tiếp tục phát triển. Đào luân phiên quanh bụi qua nhiều lần trong năm. Khi bụi quá rộng mới chia bớt.
Nghệ trồng trong chậu có được không?
Được, với chậu sâu và rộng, đất tơi thoát nước, đặt chỗ có nắng vừa. Khóm nghệ lá to xanh bóng còn làm cảnh cho hiên nhà. Khi lá úa vào mùa khô, đổ chậu ra thu củ, giữ củ con làm giống cho mùa sau.
Sả, gừng, nghệ có cần tưới nhiều mùa khô không?
Sả khi đã thành khóm chịu hạn khá tốt, chỉ cần tưới thưa và phủ gốc. Gừng, nghệ vào mùa khô thường đã già và lụi, sắp thu củ nên không cần tưới nhiều. Riềng ưa ẩm hơn, nên phủ gốc dày và tưới khi đất khô sâu.